Margaryna-czy-masło-–-co-jest-zdrowsze-0011

Dobra margaryna i zły cholesterol

Stare porzekadło mówi, że potrzeba jest matką wynalazku. To twierdzenie doskonale pasuje też do margaryny, ponieważ główną przyczyną poszukiwań nowego źródła tłuszczu było wystąpienie angielskiego pastora Thomasa Malthusa (1766 -1834), domagającego się lepszego wyżywienia dla angielskiego robotnika, którego menu stawało się coraz bardziej skąpe. Trochę ziemniaków, chleba i owsianej mąki, do tego herbata, syrop, kawałek słoniny i jeszcze mniejsza porcja masła – to wszystko, czym musiał się zadowolić przeciętny Anglik w owych czasach. Największym problemem było wtedy pokrycie stale wzrastającego zapotrzebowania na tłuszcze, zwłaszcza masło.

Pierwsza margaryna
Zaskakujące jest to, że pomysłodawcą wyprodukowania sztucznego tłuszczu nie był naukowiec ani lekarz, lecz ostatni cesarz Francji Napoleon III. Nie wiadomo czy przyświecała mu troska o poprawienie bytu klasy robotniczej, czy tylko chodziło o napełnienie żołądków własnej armii. Pewne natomiast, że za namową cesarza, jako pierwszy podjął się tego zadania francuski chemik Hypolite Mege-Mouries. W tym celu nie zamknął się w zaciszu własnego laboratorium, lecz udał do cesarskiego gospodarstwa i tam, „podpatrując” krowy próbował rozwiązać problem otrzymania sztucznego masła. Dwa lata później, w 1869 roku, powstaje pierwszy dość prymitywny prototyp margaryny, jaki nawet został opatentowany. Surowcem wyjściowym do jej produkcji był rozpuszczony i oczyszczony tłuszcz zwierzęcy pochodzący z nerek, z domieszką mleka i drobno pokrojonych wymion krowy. Wynalazek ten nie rozpowszechnił się zbytnio, ponieważ wkrótce wybuchła wojna francusko-niemiecka.
W tym czasie Napoleon poświęcił się żołnierce i zapomniał o „swojej” margarynie. Dopiero bracia Jurgens, holenderscy handlarze masłem, zainteresowali się tym odkryciem. W małej miejscowości Oss w Holandii założyli pierwszą na świecie fabrykę margaryny, która już po niedługim czasie dostarczała rocznie ok. 40 tys. ton tego tłuszczu do Wielkiej Brytanii. Były to tylko skromne początki. Później rodzina Jurgens wraz z holenderską i angielską konkurencją stworzyła jeden z najpotężniejszych koncernów branży tłuszczowej o nazwie „Unilever”, który obecnie wytwarza ponad milion ton margaryn rocznie.
Oczywiście receptura tego smarowidła stale była ulepszana. Początkowo materiałem wyjściowym do produkcji był tłuszcz wielorybi oraz smalec wieprzowy sprowadzany aż z USA. Surowce te były jednak dość drogie, a produkowana z nich margaryna pozostawiała pod względem smakowym wiele do życzenia.
Epokowe odkrycie
Momentem przełomowym w dziejach margaryny było zastosowanie komponentów roślinnych, m.in. oleju palmowego. Było to możliwe dzięki nowej technologii, czyli utwardzaniu, opracowanej przez chemika Wilhelma Normana. Pod wpływem wysokiej temperatury nawet do 250 o C oraz stosowania sproszkowanego niklu, po raz pierwszy udało się zestalić płynny olej. Oczywiście stało się to wielkim osiągnięciem technologicznym, jednak pod względem estetycznym i smakowym otrzymano niezbyt udany wytwór tłuszczowy. I znowu chemia „pospieszyła na pomoc”. Dodając sztuczne barwniki, aromaty, różne polepszacze smaku i konserwanty, wykreowano produkt, który zaczął naprawdę podbijać świat. Największym powodzeniem margaryna cieszyła się u Anglików i Amerykanów. Wnet na równi z cukrem i białym pieczywem stała się jednym z najpowszechniejszych artykułów spożywczych. Nikt jakoś ze świata nauki nie zapytał o jej walory zdrowotne…
Margaryna zdobywała więc coraz większą popularność, pewnie dlatego, że była tańsza od masła, zawsze dostępna i w rezultacie znalazła się na każdym stole. Kropelką wermutu był tylko ten fakt, że Francja – kraj wybrednych podniebień – niewzruszenie trwała przy prawdziwym maśle.
Lata mijały, sektor tłuszczowy rozwijał się prężnie, ale…fortuna kołem się toczy. Przed pierwszą wojną światową Polak Kazimierz Funk odkrył istnienie witamin i zajęto się ich ogromnym wpływem na zdrowie człowieka. Kiedy zaczęto badać różne artykuły spożywcze pod względem zawartości witamin, okazało się, że zepchnięte do lamusa naturalne masło, w przeciwieństwie do margaryny było prawdziwą witaminową bombą i odtąd powoli zaczęło wracać do łask. W tej sytuacji koncerny margarynowe, nie chcąc tracić zysków, już w 1927 roku wypuściły na rynek pierwszą margarynę z dodatkiem syntetycznie otrzymanych witamin A i D. I tak jest do dziś, w zależności od tego czym zajmuje się nauka i co jest akurat modne: witaminy, mikroelementy, omega kwasy tłuszczowe itp., tym modyfikuje się i „ulepsza” naszą żywność. Przemysł spożywczy dokładnie obserwuje i analizuje zachowanie współczesnych konsumentów, ich nawyki, słabości, rozwój świadomości w zakresie dbania o zdrowie, by na tej podstawie opracować skuteczną strategię marketingową. Trzeba przyznać, że fachowcy robią to po mistrzowsku. Czasem z tego powodu dajemy się skusić na zakup produktów nie służących zdrowiu lub takich, których wcale nie potrzebujemy.
Ostatnio pojawiła się w sklepach margaryna, która rzekomo „pozytywnie” wpływa na poziom cholesterolu we krwi. Dla wielu naiwnych pacjentów i konsumentów, produkt taki stanie się – w ich przekonaniu – „cudowną” bronią w walce z tzw. złym cholesterolem, jakim wciąż straszą nas lekarze, przemysł farmaceutyczny i media. Z ręką na sercu, proszę powiedzieć: kto dzisiaj nie boi się cholesterolu? Ciągle przecież słyszymy, że jest szkodliwy, że osadza się w naczyniach krwionośnych powodując arteriosklerozę, zawały, wylewy, choroby serca…
Regularnie więc odwiedzamy gabinety lekarskie, żeby zbadać jego poziom we krwi. A kiedy przekroczy 200 mg/dl zaczynamy łykać tabletki. Ograniczamy spożycie jaj i sera – bo przecież tam jest go najwięcej, a prawdziwe masło zastępujemy „zdrową” margaryną. Jakież jest nasze zdziwienie i frustracja, że mimo tych wszystkich wysiłków, poziom cholesterolu z roku na rok rośnie!
Tajemnice cholesterolu
W rzeczywistości jest tak, że podwyższony poziom cholesterolu we krwi nie zależy aż tak od spożywania produktów „wysokocholestrolowych” jak masło, jaja, sery, lecz jest wyraźną oznaką zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie, spowodowanej przede wszystkim przesadnym spożyciem niezdrowych rafinowanych węglowodanów, a są to: cukier, słodycze, biała mąka, również innych mocno przetworzonych i nasączonych chemią jak konserwy, wędliny, margaryna, także alkohol, leki. Niekorzystny wpływ ma jeszcze do tego stres. Wszystkie te czynniki powodują niebezpieczne przekwaszenie krwi, która chcąc odzyskać utraconą równowagę kwasowo-zasadową, spontanicznie wiąże cząsteczki wapnia pochodzące ze ścianek naczyń krwionośnych. Zaś powstałe ubytki w naczyniach, organizm reperuje przy pomocy cholesterolu.
Dochodzi tu do logicznej prawidłowości: im więcej toksyn w organizmie, tym więcej cholesterolu we krwi. Jaki zatem ma sens ciągłe badanie krwi, zażywanie leków czy objadanie się margaryną „bez cholesterolu”, skoro żaden z tych sposobów, nawet w znikomym stopniu nie eliminuje przyczyny tzn. niebezpiecznych toksyn czy niezdrowego żywienia? Kto ten mechanizm pojmie, ten nabierze przekonania, że jedynym prawdziwym remedium na wysoki cholesterol jest zmiana stylu życia i odżywiania tak, by jaka najmniej odbiegał od praw natury.
Nota bene cholesterol nie jest żadnym potworem, a jedynie substancją spełniającą w ludzkim organizmie wiele funkcji. Jest ważnym składnikiem budulcowym, znajduje się we krwi, wątrobie, mózgu, tkance nerwowej. Jest potrzebny do produkcji męskich i żeńskich hormonów płciowych. Bez niego nie moglibyśmy się rozmnażać. Człowiek potrzebuje dziennie około 1000 mg cholesterolu i nie jesteśmy uzależnieni od jego dostawy wraz z pożywieniem. Nasz organizm sam potrafi go wytwarzać.
Nikt nie zachoruje, odżywiając się pokarmami bez cholesterolu, ale i odwrotnie – spożywając zdrowe, wiejskie jaja czy masło, nie spowodujemy katastrofy w organizmie. Zamiast ulegać cholesterolowej fobii, lepiej więc zmienić styl życia, zerwać ze złymi nawykami i starym sposobem myślenia, a przekonamy się, że… nie taki diabeł straszny, jak go malują.
Jolanta Miklar

KWARTALNIK PORADY NA ZDROWIE