Spoglądam przez okno.. siarczysty mróz ,duże płatki śniegu spadają miękko na ziemię , ludzie pochowali się w ciepłych domach, tylko wesołe sikorki podlatują do karmnika.Patrzę i zastanawiam się co tu dzisiaj ugotować ? Przy takiej pogodzie w rachubę wchodzi tylko coś “treściwego” .. – bigos. Sprawdzam czy mam wszystkie potrzebne produkty..brakuje tylko przecieru pomidorowego. Dzisiaj to żaden problem – niedaleko jest sklep.
kluczę między regałami i szukam przecieru Jest!, a raczej są …w puszkach , słoikach, kartonach, tubkach„ gdzie nie spojrzeć , sterty produktów spożywczych piętrzą się na regałach , a przed nimi ludzie , którzy nie wiedzą co wybrać . Czy to wszystko jest potrzebne? Wracając do domu naszły mnie refleksje;
dochodzę do wniosku, że jeszcze nigdy przedtem w Europie ludzie nie mieli tyle jedzenia ,a paradoksalnie chyba jeszcze nigdy nie byli tak niedożywieni. Owszem jesteśmy najedzeni, przecież hodujemy świnie ,które urosną w 3 miesiące, krowy dające cały rok mleko ,a kury znoszą dwa jajka dziennie. Mamy wspaniałe technologie produkcji żywności , potrafimy zrobić sól bez sodu, mleko bez laktozy, cukierki bez cukru, mąki bez glutenu, sery bez mleka , tłuszcze bez tłuszczu, rosół z kostki, zupę w proszku, napoje , które dodają” skrzydeł”. Warzywa i owoce można przechowywać latami i ciągle wyglądają jak świeżo zerwane..A mimo to jesteśmy niedożywieni. Brakuje nam składników odżywczych, witamin, makro i mikroelementów, enzymów itd….. Brakuje prawdziwego białka, dobrego tłuszczy, kolagenu.
Wypijamy hektolitry wody..bo zdrowa ,a jesteśmy odwodnieni. Zjadamy całą masę błonnika, a nasze jelita są w coraz gorszym stanie. Wykonujemy testy na alergię, na nietolerancję pokarmową – potem odstawiamy szkodliwe składniki ,a alergia coś osłabnie ale nie chce zniknąć. Walczymy z nadwagą, a ciągle jesteśmy grubsi. Panowie desperacko walczą z prostatą, a panie z klimakterium.. Medycyna „wymyśla” nowe choroby ,a farmacja nowe leki.
Budżet na służbę zdrowia pęka w szwach, kolejki do specjalistów są coraz dłuższe.. W każdej gazecie kąciki zdrowia, w telewizji i radiu programy gdzie „specjaliści od zdrowia doradzają co jeść, o internecie już nie wspomnę : tysiące blogów kulinarnych i o zdrowym żywieniu.. Potok reklam w telewizji robi nam wodę z mózgu: wystarczy kupić dany specyfik i jutro jesteś zdrowy jak ryba…
Kiedyś w domach była szufladka czy „apteczka” z sodką na zgagę, kroplami żołądkowymi czasem była tam tabletka „z krzyżykiem.”
Dzisiaj całe szafy kuchenne gdzie każdy domownik łącznie z niemowlakiem ma swój „arsenał. Czegóż tam nie ma: specyfiki na alergię, na spanie, na biegunkę, na nadciśnienie, coś aby rozrzedzić krew, plaster hormonalny, maść na grzybice ,na żylaki, na hemoroidy, jakiś antybiotyk „w razie czego”, coś na zaparcia, na trądzik, klej do klejenia zębów, magnez na skurcze i nerwice, D3+ K2mk7, pigułki na piękne paznokcie i włosy, pęseta do wyciągania kleszczy, coś na odporność i na suche oczy ,a w lodówce olej” budwigowy”…….
A ja do tej pory nie spotkałam zdrowego człowieka . Każdemu coś dolega ,z czymś walczy: jak nie drożdżak candida , to borelie . Ostatnio na topie są pasożyty i gluten. Zawiedzeni przez ”specjalistów” próbujemy na własną rękę szukać dla siebie ratunku. Zazwyczaj nasza wędrówka ku zdrowiu rozpoczyna się od poszukiwania w internecie właściwej diety.. Jest ich kilkadziesiąt ;przy 30-tej przestałam liczyć. Wszystkie po głębszym zastanowieniu są mniej lub bardziej ekstremalne. Często słyszę od moich klientów, że są totalnie zdezorientowani , sami już nie wiedzą co jeść, co jest zdrowe, a co szkodzi. W poszukiwaniu właściwego stylu odżywiania przeważnie kierujemy się tym co akurat jest ”modne”.
Mamy już za sobą erę żurawiny, owoców goji, owoców noni, olejów z lnianki i wiesiołka .Przyblakła popularność kiełków , proszków z trawy jęczmiennej, kurkumy, imbiru i chlorelli. Ostatnio furorę robią nasionka hiszpańskiej szałwii zwane chia, które są ponoć prawdziwą bombą witamin i gwarantem wspaniałego zdrowia. Stosowane były przez Azteków już w starożytności , zawierają magnez, selen, wapń, kwasy omega 3 i 6, dużo błonnika. Pojawiło się wiele artykułów na ten temat, przy okazji promuje się tzw. „dietę Azteków”. , dzięki której nie będziemy cierpieć na choroby cywilizacyjne : cukrzyca, nadciśnienie, nowotwory, choroba Alzheimera itd.
Tylko przecież dawno, dawno temu w naszym jadłospisie nie było chia , a cukrzycy, nadciśnienia czy „Azheimera „ też nie było. Czasami zastanawiam się dlaczego szczególnie błonnik jest tak gloryfikowany . Wielu dietetyków stawia go na piedestał. Ale czy słusznie ? Czy możemy go jadać w nieograniczonych ilościach? Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca osobom dorosłym spożywać od 25-40gram błonnika dziennie . Ta dość duża rozpiętość dawki wynika z różnicy między masą ciała kobiet i mężczyzn. Dla małych dzieci dzienna dawka błonnika wynosi od 5-7g.
Błonnik to zbiorcza nazwa dla substancji znajdujących się w ściankach komórek roślinnych. Nie jest on trawiony ,ani wchłaniany w przewodzie pokarmowym człowieka. Jaką zatem spełnia rolę?
Reguluje pracę przewodu pokarmowego i wpływa na rozwój flory bakteryjnej. Zwiększ objętość stolca przez co ułatwia wypróżnianie. Zwiększa uczucie sytości , obniża też po posiłkowe stężenie glukozy we krwi.
Źródłem błonnika są: warzywa i owoce, zboża (pełny przemiał), kasze, nasiona, orzechy, fasola, groch, ziemniaki.
Błonnik ma też swoje wady; ogranicza wchłanianie substancji mineralnych takich jak: magnez, wapń, cynk, miedź oraz witamin z przewodu pokarmowego. Jest przeciwwskazany dla osób cierpiących na stany zapalne jelit, żołądka, trzustki czy dróg żółciowych. Nie powinni go spożywać chorzy na wrzody żołądka i dwunastnicy oraz osoby z fizjologicznymi zaburzeniami spowodowanymi niedoborem składników mineralnych.
Powinniśmy być również ostrożni z przesadna ilością błonnika zwłaszcza w postaci otrąb u małych dzieci i osób podeszłych wiekiem- może podrażnić przewód pokarmowy.
Dla wszystkich którzy do tej pory nie jadali zbyt dużo produktów „błonnikowych „ , a chcą je wprowadzić w dużej ilości do swojego jadłospisu np. w postaci kasz, płatków, otrąb, pełno przemiałowego pieczywa czy choćby nasion chia zalecam ostrożność. Ilość tych produktów trzeba zwiększać stopniowo, wprowadzać je powoli, przyzwyczajać organizm. W przeciwnym razie może dojść do nieprzyjemnych dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego takich jak: bóle brzucha ,wzdęcia, czasem biegunki.
Studiując źródła etnograficzne dotyczące dawnego sposobu żywienia nie spotkałam się z tym aby ludzie dobrowolnie jadali otręby. Owszem były dodawane do chleba ,ale tylko wtedy gdy zaczynało brakować mąki . Oprócz otrąb przymieszkami do mąki chlebowej były sproszkowane kłącza perzu lub kora drzew, a w ekstremalnych sytuacjach nawet popiół. Z informacji jakich dostarczali młynarze wynika, że najpopularniejszą mąką chlebową była „ 750-tka”, a nie przemiał 1950 lub 2000 jak twierdzą niektórzy znawcy ”zdrowego żywienia”. Takie „pełnoprzemiałowe” chleby były uważane za mniej wartościowe.
To co kiedyś spożywano z konieczności i biedy dzisiaj promuje się jako luksus i synonim zdrowia. To samo dotyczy olejów roślinnych. Dawniej spożywano je głównie w okresach postnych poprzedzających Wielkanoc i Boże Narodzenie. Olej roślinny był postrzegany jako produkt małowartościowy adekwatny do postu, umartwienia i pokuty. Najwyższym uznaniem cieszyły się tłuszcze zwierzęce . Bogatsi obywatele miasta czy wsi spożywali na co dzień masło , smalec wieprzowy czy gęsi. Biedota zaś musiała zadowolić się olejem . Dla najbiedniejszych olej lniany, czy rzepakowy był luksusem ,najczęściej zbierali i „bili” olej z nasion buka czy polnej gorczycy zwanej „ognichą”.
Tłuszcz zwierzęcy był składnikiem pokarmowym ,którego dawniej ludziom najbardziej brakowało w diecie. Z tego powodu często chorowali np. na płuca i stawy.
Medycyna ludowa leczyła gruźlicę produktami wysokotłuszczowymi: masło, smalec ( gęsi, borsuczy, wieprzowy), śmietana, tłuste mleko , sery, żółtka jaj.
Dzisiaj wszystkie te produkty cieszą się złą sławą , upatruje się w nich przyczyny chorób cywilizacyjnych i stara się je eliminować z jadłospisu..
Kto w końcu ma rację ? Ci, dla których rosołek z tłustej wiejskiej kury z domowym „wielojajecznym” makaronem stanowi ukoronowanie zdrowej diety ,czy osoby delektujące się sushi i dzikim ryżem ,skropionym kokosowym tłuszczem?
Gdzie szukać wiarygodnych informacji i wskazówek dotyczących żywienia?
Niektórzy badacze zajmujący się tą tematyką twierdzą, że dobrym źródłem jest Biblia.
W tym kontekście ciekawych informacji dostarcza księga rodzaju {18,6-18,9},fragment ,który opisuje czym Abraham ugościł Boga : .. ” Abraham poszedł więc spiesznie do namiotu Sary i rzekł „prędko zaczyń ciasto z trzech miar najczystszej mąki i zrób podpłomyki”, potem Abraham podążył do trzody i wybrawszy tłuste i piękne cielę dał je słudze , aby ten szybko je przyrządził, po czym wziąwszy twaróg, mleko i przyrządzone cielę postawił przed nimi”……….
Abraham ugościł Boga potrawami ,które uważał za najlepsze , najwartościowsze- godne Pana. Tak samo twierdzili nasi przodkowie : dla naszych babć i mam właśnie takie produkty uchodziły za najzdrowsze.
A dzisiaj? Zdrowe żywienie kojarzy się z rzodkiewką, tofu, brokułami , oliwą z oliwek czy nasionami chia. Wszystko ma być chude i ” light. Ale czy to właściwa droga?
Jeśli uzmysłowimy sobie z czego składa się nasz organizm to zrozumiemy czym go regenerować i naprawiać. W pierwszej kolejności to żywność. Weźmy np. mózg czy komórki nerwowe ;aby je regenerować potrzebne jest najwyższej jakości białko i tłuszcz. Doskonale sprawdzają się tutaj jajka i „prawdziwe” masło, a przecież do niedawna produkty te uchodziły za bardzo niezdrowe. Jestem przekonana ,że ani kaszą ,ani sałatą , ani otrębami czy nawet szlachetną oliwą z oliwek nic spektakularnego tutaj nie wskóramy .
A stawy i chrząstki ; mamy z nimi coraz większe problemy. Specjaliści twierdzą ,że większość tych dolegliwości wynika z drastycznego braku kolagenu w naszej diecie. Gdzie go w takim razie szukać : przede wszystkim w żółtkach jaj, podrobach , mają go dużo skórki wieprzowe, golonka, smalec, salceson, czy kurze nóżki. Dzisiaj tych produktów wystrzegamy się jak ognia bo kojarzą się z miażdżycą i zawałem. Ciekawe, że dawniej były często spożywane, ba uchodziły za prawdziwy przysmak, a jakoś epidemii miażdżycy czy zawałów nie było. Oczywiście trzeba dodać, że bardzo ważna jest też jakość tych produktów. I z pewnością nie da się porównać smalcu wytopionego z „domowej „ świnki , z tym pochodzącym z przemysłowego tuczu. O etyce tego „procederu „ już nie wspominając.
Z kolagenem wiąże się jeszcze jeden bardzo ważny aspekt zdrowotny ,a mianowicie odpowiednie nawodnienie organizmu. Wszędzie możemy przeczytać ,ze należy pic dużo wody, około 2 litry dziennie byłoby optymalnie. Ale jeśli nie mamy wystarczającej ilości kolagenu w organizmie, wypitej wody nie da się zatrzymać. Ona po prostu „przeleci” prze nas zabierając ze sobą nasze drogocenne substancje mineralne. Często słyszę od swoich klientów ,że pijąc dużo wody , mają wrażenie iż więcej wydalają niż wypijają. Tym sposobem obciążamy tylko nerki i odwadniamy organizm.
Może zamiast ślepo wykonywać rozkazy „żywieniowych guru” , skorzystajmy z doświadczenia i tradycji naszych przodków. Dawniej nikt nie wypijał hektolitrów czystej wody, owszem były okresy ,że pijano dużo więcej niż zwykle np. przy żniwach czy sianokosach, ale były to kompoty, kawa zbożowa, serwatka, mleko zsiadłe, woda oczywiście też ,ale w mniejszych ilościach. A dzięki spożywaniu produktów kolagenowych wymienionych wyżej ,płyny zostawały w organizmie i nawadniały wszystkie tkanki.
Wielu specjalistów od zdrowia jako przykład idealnego sposobu żywienia podaje tzw. dietę śródziemnomorską, gdzie jako tłuszcz króluje oliwa z oliwek. Nic bardziej mylnego. Każdy może to sprawdzić odwiedzając takie kraje jak Hiszpania, Włochy, Portugalia, Korsyka czy Grecja. Tam kuchnie tradycyjne oprócz oliwy w większości używają tłuszczów pochodzenia zwierzęcego : wieprzowego, baraniego czy wołowego. Mają też w diecie sporo sera i ryb, ale to w zależności od regionu. I wszędzie podaje się tradycyjne pieczywo z białej mąki. Oczywiście dobrej jakości oliwa z oliwek jest cennym produktem spożywczym, ale w badaniach nad prozdrowotnymi właściwościami tłuszczów nasz tradycyjny smalec niczym nie ustępuje. Mało tego pokazano ,że tłuszcz wieprzowy jest bardzo zbliżony budową do tłuszczu ludzkiego. U nas drzewa oliwne nigdy nie rosły i rosnąć nie będą. A przecież całe pokolenia wychowały się zdrowo na tłuszczach jakie mięliśmy do dyspozycji w naszej strefie klimatycznej: masło, smalec wieprzowy, gęsi czy wołowy łój. Ignorujemy to wielowiekowe doświadczenie i jak mantra powtarzamy frazesy o szkodliwości tłuszczów zwierzęcych. A przecież istniały i do dzisiejszego dnia istnieją w klimacie arktycznym grupy etniczne, żywiące się praktycznie tylko mięsem i tłuszczem zwierzęcym. I co ciekawe , żyjąc w tak ekstremalnych warunkach , stosując wg nas monotonną pozbawioną warzyw, owoców, kasz i olejów dietę, są zdrowsi niż my…….. .
Intencją moich przemyśleń nie jest narzucanie komukolwiek jakieś diety czy krytykowania tego co je. Jeśli czujemy się absolutnie zdrowi to znaczy ,że żywimy się prawidłowo, jeśli jednak nasze zdrowie szwankuje to czas najwyższy zrewidować swój styl żywienia. W tej sytuacji nie podążajmy ślepo za modą żywieniową. Wiem z własnego doświadczenia ,że w tej dżungli zdrowotnych zaleceń najlepszym drogowskazem jest tradycja i zdrowy rozsądek.
Jestem przekonana ,że osoby “wege” czytające ten artykuł absolutnie się ze mną nie zgodzą …. No cóż mają prawo mieć swoje zdanie .. Moje przemyślenia wynikają z doświadczenia osobistego i z pracy z moimi klientami.
O swoim 17 letnim stażu “wege” i o konsekwencjach napisze w kolejnym artykule.
p.s Bigos smakował wybornie.
